低度酒不等于低质酒

长期以来,消费者容易形成“低度酒就是高度酒加水”的误区,因此认为低度酒就是低质酒。针对这一误解,中国白酒巨头五粮液股份有限公司副总经理、董事会秘书、中国白酒大师彭智辅表示:“真正意义上来讲,低度酒并不等于低质酒。反过来,只有更加优质的酒才能生产出好的低度酒。”


“在没有蒸馏容器以前,只有压榨酒,就是果酒。天然发酵以后,它的度数是有限的。有了蒸馏技术后才有高度酒。终端酒度做到多少,这是市场选择。高度、低度都是为了满足不同消费者口感和需求。”五粮液副总工程师、中国酿酒大师赵东从工艺层面做出了回应:“低度酒和高度酒是一脉相承的,低度酒不是简单的高度加水做成的。”


首先,做低度酒对基酒要求高。能够做高度酒的基酒不一定能做低度酒。其次,做低度酒有个加浆的工艺。老百姓认为低度酒纯粹加水,但单纯地加水会增加水活度,如果基酒品质不好的话,会增加低度酒市场储存的水活度,形成水碱。中国酒风味里面是以酸和脂而著称的,和欧洲酒不一样。特别是脂类,在低度情况下非常容易水碱,水碱后酒的风味就变了。五粮液有独特技术既能降低水的活度,解决货架稳定性,又能保证低度酒储存以后不水碱、不显水味。


第三个工序是除浊,我国蒸馏酒的国家标准必须是清澈透明,高度酒加了醇溶性物质不溶解于水里面。高级脂肪酸乙酯在高度酒里面是均质的,清澈透明,但到了低度酒里面就浑浊了。因此要通过过滤,但是过滤若稍有不慎,会把风味物质去掉了。五粮液的工艺是用冷冻加淀粉过滤,这套工艺成本高一些、操作难一些,但最终满足了酒保证口感、品质。


再一个,五粮液创造了勾调技术。勾调理论是平衡、烘托,把不同风格的酒组合一起,能避免劣势,优势更加发挥出来。高度酒要勾调,做低度酒加了水以后,对勾调技术和所用调味酒要求更高,因此,低度酒对勾调技术不是一般的厂能做得到的。


五粮液集团有限公司党委书记、董事长李曙光表示,低度白酒不是加水,或者简单低度化,在更高技术水平上的低度化,技术含量是很高的。因此来讲,现在白酒低度化,是在更高技术层次,更新消费体验基础上的低度化,而不是一般意义上的低度化。


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